Желирующие вещества - класс натуральных пищевых добавок, улучшающих консистенцию готового продукта. К данному классу относятся: агары, пектины, желатин и др. Они применяются в отраслях пищевой промышленности как кондитерская (желейный мармелад, пастила, зефир), так и молочная, рыбная, мясная, консервная.
Загустители и гелеобразователи (желирующие вещества) — это вещества, используемые в малых количествах, увеличивают вязкость пищевых продуктов, создают желеобразную структуру мармеладных изделий и конфет с желейными корпусами, а также стабилизируют пенную структуру пастильных изделий, сбивных корпусов конфет.
